Sin salida al mar, con paisajes donde la dehesa se convierte en protagonista, la gastronomía extremeña se caracteriza por una tradición basada en el campo y el pastoreo, donde hortalizas y carne cobran protagonismo con sabrosos platos nacidos de la austeridad.
Embutidos y quesos, los frutos de la dehesa extremeña
El protagonismo de la dehesa en el paisaje extremeño se extiende a su gastronomía a través de los embutidos obtenidos del cerdo ibérico, criado en montera y alimentado a base de bellotas. De hecho, tradicionalmente, en las casas extremeñas se comía carne propiamente de cerdo en época de matanza, pues la mayoría de las partes del animal se aprovechaban para la elaboración de embutidos que aseguraran las proteínas a lo largo del año. Fruto de esta tradición hoy día forman parte de la gastronomía típica extremeña chorizos y salchichones ibéricos, lomo y cabecero de lomo, morcilla, lengua, etc.
Pero sin duda, de los derivados cárnicos fruto del cerdo destacan los jamones ibéricos, que incluyen la denominación de origen Jamón Ibérico de Bellota Dehesa de Extremadura, cuyo proceso de curación va de los 20 a los 36 meses.
Pero el ganado ovino también tiene su espacio en la dehesa extremeña. Y de ahí una larga tradición de quesos de cabra u oveja extremeños, que hallan sus exponentes más conocidos en tres denominaciones de origen: la de Torta del Casar, elaborado con leche cruda de oveja, que reúna a más de 30 municipios; la torta o el queso de la Serena, con quesos elaborados a partir de leche de ovejas merinas; y la de queso de Ibores, elaborados con leche de cabra cruda, con corteza natural untada en pimentón o en aceite, estos últimos, productos que encuentran larga tradición en la gastronomía extremeña.
Las carnes de la dehesa extremeña, más allá del cerdo
Aunque la tradición gastronómica extremeña está muy ligada al cerdo, con platos como la cachuela, pringue de hígado o caldillo (una especie de paté elaborado a base de hígado frito en manteca, con ajo, cebolla, pimentón y otras especias) o las sopas de antruejo (típicas de Aceuchal, Badajoz, elaboradas con codillo, oreja y pata, pan troceado, y huevos cocidos remojados en caldo, horneado y gratinados), la dehesa extremeña también da pie a sabrosas carnes como la ternera (que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura) y el cordero (Indicación Geográfica Protegida Corderex).
Este último, por su tradición pastoril, forma parte de múltiples platos como la caldereta o la chanfaina extremeña, originalmente elaborada con vísceras y las partes más grasas que no se empleaban para asar. De hecho, la chanfaina es protagonista de su propia fiesta en Fuente de Cantos (Badajoz).
La tradición del reaprovechamiento en la gastronomía extremeña
El pan de días anteriores, el pan duro, ha encontrado su hueco en la tradición gastronómica extremeña, a menudo con el pimentón como acompañante ideal, dada la tradición que abandera la denominación de origen Pimentón de la Vera.
El pan duro es la base de un plato tan típicamente extremeño como las migas. Estas se elaboran con pan picado y remojado, que se pasa por la sartén o cazuela con un sofrito de ajos y pimientos, pimentón, aceite de oliva y sal hasta conseguir que quede bien tostado. A partir de ahí, acompañamientos varios: chorizo frito, panceta (que se fríen antes del sofrito para dejar el sabor en el aceite), uvas, huevos fritos…
Pero el pan duro también es esencial en la gastronomía extremeña para engordar sopas típicas como las sopas de tomate, las sopas de ajo (con un buen toque de pimentón), la sopa de patata típica de la Vera, con pan, pimentón y patata, o las sopas canas, con pan, pimentón, sofrito de ajo, leche y agua.
Otros productos típicos de Extremadura
Característico de la dieta mediterránea, el aceite de oliva también está muy presente en la gastronomía extremeña, avalado por dos denominaciones de origen, la de Gata-Hurdes y la de Monterrubio.
Pero no se puede hablar de productos típicos de Extremadura sin aludir a la picota del Jerte (denominación de origen Cereza del Jerte), apreciada en todo el mundo, y a la excelente miel de la denominación de origen Miel Villuercas Ibores.
A todo ello cabe añadir una serie de dulces como las perrunillas (elaboradas con manteca de cerdo, harina, huevos, anís, azúcar) o los mantecados extremeños, además de dulces fritos originariamente típicos de semana santa como las flores extremeñas, las rosquillas, los pestiños, los inflaos, etc.
